Bitterkeit in Bärlauchpesto vermeiden

Du liebst Bärlauch und machst jedes Jahr aufs neues frisches Bärlauchpesto? Dann haben wir etwas gemeinsam. Vielleicht ist es auch dir schon passiert, dass dein Bärlauchpesto bei der Herstellung bitter und ungenießbar geworden ist?. Aber deshalb die Bärlauch-Pestoproduktion aufgeben? Das musst du nicht und ich gebe dir im folgenden Beitrag einige Hinweise, mit denen du das Bitter-werden verhindern kannst.

Bitterkeit in Bärlauchpesto verhindern

Hinweis zum Sammeln von Bärlauch

Bevor du dich zum Sammeln von Bärlauch aufmachst, sei hier nur kurz vermerkt, dass es bei Bärlauch auch giftige Doppelgänger gibt. Schaue sie dir sorgfältig an, damit du Bärlauch sicher bestimmen kannst, und keine Vergiftungssymptome auftreten.

Warum wird Bärlauchpesto bitter?

Beiden meisten Rezepten für Bärlauchpesto wird Olivenöl verwendet. Und oftmals wird es genau wegen des Olivenöls bitter. Olivenöl enthält von Natur aus einige Bitterstoffe, wie wasserlösliche Phenole. Wird also das Olivenöl mit wässrigen Bärlauchblättern - zum Beispiel direkt nach dem Abwaschen -  vermixt, zieht es die Bitterstoffe heraus. Doch die Bitterkeit ist nicht immer gleich stark. So können zwei Personen, die ein Bärlauchpesto mit den gleichen Zutaten herstellen, zu unterschiedlicher Intensität an Bitterkeit kommen. Denn nicht nur die Verwendung des Olivenöls, sondern auch der Mixer spielen hier eine Rolle. 

Bärlauchpesto mit dem “richtigen” Öl herstellen

Gibt es also richtiges Öl für Bärlauchpesto? Von unseren Nutzern haben wir einige Rückmeldungen bekommen, lieber kein Olivenöl zu verwenden, da beim Mixen oder Pürieren durch die hohe Drehzahl die Temperatur zunimmt und das Pesto deshalb bitter werden kann. Wird dagegen ein anderen Öl als Olivenöl verwendet, wie zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenöl, wird das Pesto nicht bitter. Ich habe es ausprobiert und kann dies bestätigen. Verwende zum Beispiel ein gutes Rapsöl von einer Ölmühle.

Und wenn ich trotzdem Olivenöl verwenden möchte?

Es gibt verschiedene Sorten von Olivenöl. Doch ein teureres Öl besagt nicht, dass das Pesto gelingen wird. Ich habe bei den Küchenprofis gelesen, dass die Wahrscheinlichkeit der Bitterkeit zunimmt, je höherwertiger das native Olivenöl ist. Jetzt wirst du fragen, was der Unterschied zwischen nativem Olivenöl und reinem Olivenöl ist? Natives Olivenöl extra wird aus reinen kaltgepressten Oliven hergestellt, während normales Olivenöl aus kaltgepresstem und verarbeitetem Öl gemischt wird. Ein reines Olivenöl hat einen geringeren Phenolgehalt und die Wahrscheinlichkeit, dass es beim Mixen bitter wird, ist geringer.
Eine andere Möglichkeit wäre, zuerst alle Zutaten bis auf den Bärlauch zu pürieren und dann den grob geschnittenen Bärlauch hinzuzugeben, aber eben nur kurz zu pürieren um die Umdrehungszahl und Temperatur gering zu halten.

Fazit:

Ob dein Pesto also gelingt, hängt 

  • vom verwendeten Öl
  • der Geschwindigkeit deines Mixers 
  • und der Temperatur ab, dem der Bärlauch ausgesetzt ist. 

Probiere gern unsere Tipps aus, wir sind gespannt auf deine Ergebnisse!

Wie ist dein Pesto geworden? Erzähle es uns, in einem Kommentar unter diesem Beitrag.

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