Rezept für Apfelwein


Der Welt-Apfelwein-Tag wurde am 3. Juni 2013 ins Leben gerufen, denn nicht nur in Hessen liebt man den "vergorenen" Apfelsaft. Auch im restlichen Deutschland erfreut er sich großer Beliebtheit. Aber eben auch weltweit kennt man diesen erfrischenden Wein. Im Englischen nennt man ihn „Cider" und in Frankreich heißt er „Cidre". Als „sidra" ist er in Spanien und Portugal bekannt, als „vino de mele" oder „sidro" in Italien, und als „píngguǒjiǔ" sogar in China. (Quelle www.Apfelwein.de)

Der äußerst eifrige Mundräuber Stephan Siemon, liebt Apfelwein sooo sehr, dass er uns all seine Erfahrungen in einer detailierten Abhandlung über das Keltern von mundgeräuberten Äpfeln zur Verfügung gestellt hat. Mit dieser Anleitung wird bald die ganze Welt hessischen Apfelwein trinken. Gibts ein besseres Datum zur Veröffentlichung als der Welt-Apfelwein-Tag? Aber lest selbst:

Apfelwein (hessisch Äppelwoi) gilt einerseits als das hessische Nationalgetränk – andererseits kennen ihn heute viele nur noch als austauschbares Produkt der Getränkeindustrie aus dem Supermarktregal. Die großen Keltereien stellen ihre Produkte häufig aus Apfelsaft-Konzentrat her, oft geliefert aus China. Dazu kommt dann Wasser (der hessische Beitrag), Hefe und andere Kellereichemie – und fertig ist der sogenannte „Apfelwein“.

Apfelwein selber machen

Das muss so nicht sein. Seit Jahrhunderten und bis in die 60er Jahre war der hessische Apfelwein ein Hausgetränk, das oft selbst hergestellt wurde. Denn zum einen ist die Apfelwein-Herstellung einfach. Sie erfordert – außer Körperkraft – keinen großen Energieeinsatz oder teure Gerätschaften. Zum anderen war das Wasser früherer Jahrzehnte oft nicht so recht zum Genuß geeignet. Der Apfelwein hingegen galt (und gilt) als gesund. Schließlich bot das Keltern die Möglichkeit, große Mengen der anfallenden Äpfel zu verarbeiten und den Saft haltbar zu machen, und zwar ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen und ohne den Einsatz von Energie (Hitze) zur Haltbarmachung: Der bei der Vergärung entstehende Alkohol schützt den Schoppen vorm Verderb. Wir haben in unserem Keller Apfelweine bereits drei Jahre „halten“ können, ohne irgendwelche konservierenden Zusätze außer zwei Gramm Schwefel auf 100 Liter. Stellt da mal einen Tetrapak Apfelsaft aus dem Supermarkt daneben... Also: Wer sich Äpfel (wir Hessen sagen auch „Äppel“) besorgen kann, der sollte sich meiner Ansicht nach auch ans Keltern wagen.

Räuberschoppen:

Seit mehr als zehn Jahren keltern wir unseren eigenen Apfelwein – genannt der „Wächtersbacher Räuberschoppen“. In manchen Jahren an die 1.000 Liter. Reicht also knapp für den Eigenverbrauch… „Räuberschoppen“ deswegen, weil laut alter Hessen ein Apfelwein, der nur aus „gepumpte un´geschlonzte Äppel“ zustandekommt - also aus solchen, die man sich bei Freunden erbeten hat oder die eher zufällig in des Keltermeisters Hände gefallen sind - der beste Apfelwein werden soll…

Auf die Idee gekommen sind wir, da wir einerseits gern Apfelwein trinken und die hessische Apfelwein-Szene kennen – und weil wir andererseits mit Grausen sehen mußten, wie im Herbst, zur Erntezeit, tonnenweise Äpfel auf den hessischen Streuobstwiesen verfaulten...

Fragen? Beantworte ich euch gern per mail (info(at)mkk-books.de)

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Schöner Beitrag und Äpfel verarbeite ich auch zu Saft und Wein. Nur meine Vorgehensweise ist etwas anders. Sei mir nicht böse, ist nur ein Vorschlag. :)

Kurze Beschreibung, was anders ist:
- Äpfel pflücke ich nur, da Druckstellen den Saft und damit den Wein später beeinflussen
- Äpfel transportiere ich nicht in Säcken, sondern nur in Kisten, da in Säcken Druckstellen entstehen
- bei mir kommt der Apfel nicht mit Erde in Kontakt, da dies zusätzliche Keime verursacht
- natürlich achte ich auf Lebensmittelechtheit, da ja die Säure viele Materialien angreift
- bei uns werden die Äpfel in einer Wäscheschleuder (natürlich auch lebensmittelecht ausgestrichen) geschleudert. Mengen pro Schleudergang sind ca. 20 kg und die Ausbeute liegt bei 70-75 Prozent, je wie oft man auflockert und weiter schleudert. Stundenleistung des Schleuderns ca. 100 Liter Apfelsaft. Das sind ca. 150 kg Äpfel in einer Stunde. Aber nur, wenn man zu dritt ist und alles optimal verläuft.
- Der Apfelsaft klärt vorab ca. 12 Stunden kühl, damit sich viele Trubstoffe unten absetzen und der Wein später feiner im Geschmack wird.
- selber verwende ich eine Reinzucht-Trockenhefe, da ich sonst ja nie weiß, welcher Hefestamm sich bei der "natürlichen" Gärung durchsetzt.
- die Weine werden aufgezuckert, damit ca. 11 % Alkohol entsteht. Damit ist der Wein länger haltbar. Alkohol und Säure schützen den Wein
- Zusatzstoffe wie Hefenährsalz verwende ich, damit die Hefe am Anfang nicht so gestresst ist
- Bei Gärstockung verwende ich auf keinen Fall Schwefel, weil Schwefel die Gärung hemmt, natürlich wohl den Wein schützt
- Schwefel klar, bei uns auch in der Summe 2 g / 10 Liter (1 Gramm/10 Liter direkt nach beendeter Gärung und 1 g/10 Liter vor der Flaschenabfüllung.
- Am Ende wird der Wein bei mir aufgezuckert und steril gefiltert, bevor er in die sterilen Flaschen kommt.

VG Franz