Schleim im Apfelsaft - was tun?


In der mundraub-Facebook Gruppe kam die Frage auf, ob man Apfelsaft noch trinken kann, wenn er von einem schleimartigen Film überzogen ist. Die Community bewies ihre Schwarmintelligenz und brachte gute Erklärungsversuche. Wir haben uns bei unseren Mosterei-Experten umgehört und folgende Ergebnisse zusammengetragen.

Schleim im Saft, ob das passt? Danke an Mundräuber Marc F. für den Beitrag
Schleim im Saft, ob das passt? Danke an Mundräuber Marc F. für den Beitrag

Pilz macht Sachen

Es handelt sich aller Wahrscheinlichkeit nach dabei um den Pilz Byssochlamis fulva oder einen verwandten Stamm, der sich sehr gern im Saft ausbreitet. Grund ist meistens eine unzureichende Hygiene vor dem Pressen des Obstes bzw. kontaminiertes Rohmaterial.

Der Pilz ist am Boden und auch innerhalb der Bäume an Rinde und Blättern heimisch und überträgt sich gern beim Schütteln des Obstes auf den Boden und entsprechendem Bodenkontakt. Manchmal genügt auch schon der bloße Kontakt mit den Blättern im Baum.

Ratschläge zur Vermeidung

Obst NIEMALS auf den Boden schütteln, immer eine Plane oder ein Tuch darunter legen,
Obst vor dem Pressen mindestens zweimal waschen (dies geschieht in der Mosterei, darauf achten!) und sehr gut vorsortieren, d.h. alle Äpfel, welche sichtbare Schimmelstellen aufweisen, sofort entfernen.

Trotzdem ist immer wieder eine Kontamination mit dem Pilz möglich, seine Sporen sind nämlich thermoresistent und überstehen die üblichen Pasteurisationstemperaturen von ca. 80° C ohne Probleme. Die Wissenschaft hat eine signifikante Reduzierung der keimfähigen Sporen erst ab Temperaturen von ca.  87° C festgestellt, so die Experten.

Byssochlamis fulva kann in den besten Mostereien ab und an auftreten, auch wenn die oben genannten Punkte strikt eingehalten werden und die Privatkunden darüber aufgeklärt wurden... Leider kann man dazu keine finalen Ratschläge oder Schlussfolgerungen ziehen.

Eine Plane hilft bei der Ernte und schützt vor Pilzbefall
Eine Plane hilft bei der Ernte und schützt vor Pilzbefall.

Was tun mit dem Saft?

Wir empfehlen daher, diesen Saft nicht pur zu trinken. Laut diverser Untersuchungen ist jedoch nach erneuter Erhitzung auf mindestens 80° C der Pilz abgetötet und das bereits gebildete Gift Patulin entschärft. Die Experten raten jedoch eher davon ab und weisen darauf hin, dass dies auf eigenes Risiko geschieht.

Alle Pilze und eventuell auch bereits gebildete Toxine reagieren negativ auf alkoholische Gärung und sind somit ein wichtiger Bestandteil für die Herstellung von Essig. Insofern würde sich die Weiterverarbeitung des Saftes zu Essig anbieten. Alternativ könnte man versuchen (nach vorheriger erneuter Erhitzung, so der Expertenrat), eine Weingärung anzusetzen und aus dem kontaminierten Saft Apfelwein zu machen.

Danke an Mundräuber Marc F. für den Beitrag und an die Experten für die Auskünfte!

Wir hoffen, dass der betroffene Mundräuber den Genuss des Saftes unbeschadet überstanden hat. Wer auf Nummer sicher gehen will, lässt seine Äpfel bei einer Mosterei unseres Vertrauens pressen.
Welche Tipps hast du, um nicht mehr ganz taufrischen Apfelsaft vor dem Wegschütten zu bewahren? Wir freuen uns über weitere Vorschläge.

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