Holunderbeeren gehören zu den vielseitigsten Wildfrüchten, die ich kenne. Sie lassen sich nicht nur zu vielen Süßspeisen verarbeiten, auch herzhaft schmecken die Beeren wunderbar. In diesem Rezept stelle ich dir ein regionales Gewürz aus Holunderbeeren vor, mit der du ein traditionelles Hausmittel und Basis für viele Rezepte zu deinen Vorräten hinzufügen kannst.
“Latwerge” bedeutet so viel wie Fruchtmus. Der Begriff wurde früher eher medizinisch verwendet und als Arznei verstanden, die langsam im Mund zergehen soll. Holunder besitzt zahlreiche gesunde Inhaltsstoffe, die gerade im Herbst zur Immunabwehr gebraucht werden. Gute Gründe also, diese Vorrastwürze herzustellen und in der Herbst- und Winterzeit vorrätig zu haben.
Was sollte ich beim Sammeln von Holunderbeeren beachten?
Für dieses Rezept brauchst du die schwarzen Beeren des Schwarzen Holunder (Sambucus nigra). Stelle also sicher, dass du den Schwarzen Holunder sicher bestimmen kannst und lies dir gegebenenfalls die Merkmale des Schwarzen Holunders, zum Beispiel im Steckbrief genau durch, um ihn von giftigen Doppelgängern zu unterscheiden. Wichtig ist hierbei, dass du Beeren lange genug (mindestens zwanzig Minuten!) köcheln lässt, um die Giftstoffe des Sambunigrins zu zersetzen. Der Verzehr von Schwarzen Holunderbeeren führt nämlich im rohen ungekochten Zustand zu Erbrechen und Durchfall. Falls du Bedenken haben solltest, die Beeren des Zwerg-Holunders im Sammelgut zu haben, kann ich dich beruhigen, denn Zwerg-Holunder ist laut dieses Artikels nicht weniger giftig als Schwarzer Holunder. Solange die Beeren lange genug gekocht und die Kerne entfernt werden, sind auch diese essbar. Ohnehin ist die Wahrscheinlichkeit, in Deutschland auf den Zwerg-Holunder zu treffen, zumindest im Norden eher gering.
Übrigens: Wenn du die Holunderbeeren entstielst und noch grüne oder rote Beeren im Topf sind, ist das weniger schlimm. Der Giftstoffe Sambunigrin zersetzen sich ab einer Hitze von 80 Grad Celsius bei mindestens zwanzig Minuten Kochzeit. Deshalb lassen sich auch aus unreifen grünen Beeren sogar regionale Kapern herstellen.
Herstellen der Holundervorratswürze
Für die Holundervorratswürze brauchst du:
- eine große Menge an Holunderbeeren (für etwa einen Liter Holundersaft)
- 300 g Haushaltszucker
wer möchte Gewürze wie - eine Stange Zimt
- 2 Gewürznelken
- 1 Sternanis
So stellst du die Vorratswürze aus Holunderbeeren her:
- Binde dir vor der Verarbeitung der Holunderbeeren eine Schürze um, oder nutze alte Kleidung, da Holunderbeeren stark färben und die Flecken schwer aus der Kleidung rauszubekommen sind.
- Die Holunderbeeren mit einer Gabel von den Stielen befreien.
- Etwas Wasser in einen Topf geben und die Holunderbeeren hinzufügen.
- Lass das Ganze nun mindestens zwanzig Minuten köcheln.
- Den Saft abseihen und erneut in den Topf geben.
- Zum Holundersaft den Zucker sowie die anderen Gewürze hinzuzufügen und so lange köcheln und rühren, bis die Masse zäh geworden ist.
- Eine Löffelprobe durchführen, indem du einen Löffel in die Masse stellst. Der Löffel sollte fest stehen und das Mus ist erst fertig, wenn es richtig zäh ist.
- Die Gewürze entfernen und die fertige Holundervorratswürze nun in vorher desinfizierte Gläser geben und fest verschließen.
Das Reduzieren der Fruchtmasse dauert relativ lange. Die exakte Dauer hängt davon ab, welchen Herdtyp du verwendest, auf jeden Fall aber mehrere Stunden. Alternativ könntest du die Holundermasse in ein ofenfestes Gefäß mit Deckel geben und bei etwa 180 Grad Celsius im vorgeheizten Backofen eindicken lassen. Das würde in einem Elektroherd etwa 3 bis 5 Stunden dauern. Vergiss nicht, die Masse gelegentlich umzurühren, damit nichts anbrennt.
Die Vorratswürze ist, wie Holundergelee, etwa ein Jahr haltbar. Lagere das geöffnete Glas jedoch im Kühlschrank.
Du kannst die Holunder-Latwerge pur als Brotaufstrich verwenden (z.B. auf selbst gebackenem Maronenbrot) , zum Süßen von Tee, Joghurt oder zum Verfeinern von Soßen und Desserts. Du kannst sie warm oder kalt genießen. Probiere es einfach Mal aus!
Wo du Holunderbeeren vom Schwarzen Holunder in deiner näheren Umgebung findest, siehst du auf der mundraub-Karte.
Wie verwendest du Holunder-Latwerge und wie schmeckt sie dir? Schreibe uns gerne einen Kommentar unter diesen Beitrag.
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